Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов и гигиенические требования к организации питания в детских домах и в вспомогательных, санаторных школах-интернатах (СанПиН РУз N 0219-07) (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РУз 24.03.2007 г.)
САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН
УТВЕРЖДЕНЫ
ГЛАВНЫМ
ГОСУДАРСТВЕННЫМ
САНИТАРНЫМ ВРАЧОМ РУЗ
Б.И. НИЯЗМАТОВЫМ
24.03.2007 г.
СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ
рациональные нормы потребления пищевых продуктов
и гигиенические требования к организации питания
в детских домах и в вспомогательных,
санаторных школах-интернатах*
СанПиН РУз
N 0219-07
В связи с объявлением 2007 года "Годом социальной защиты" и в целях осуществления комплекса целенаправленных мер по дальнейшему расширению масштабов и усилению социальной защиты населения, предпринимаются меры по укреплению материально-технических баз домов "Мехрибонлик" и в вспомогательных, санаторных школах-интернатах, а также усиливается внимание и забота о детях, потерявших кормильца, для реального воплощения в жизнь целевой задачи "Ты не одинок".
Предпринимаемые Правительством Республики Узбекистан меры по социальной защите детей и подростков в условиях рыночной экономики, обострение экологической ситуации в некоторых регионах нашей страны, результаты оценки состояния питания детей, а также имеющийся рост заболеваемости в детских и подростковых коллективах требует особого внимания к гигиеническим вопросам организации питания детей в этих учреждениях.
Для детей школьного возраста, имеющих недостатки в физическом или умственном развитии, а также для детей, перенесших специфические заболевания легких или бывших в контакте с больными, в системе народного образования организованы специальные общеобразовательные школы-интернаты.
Указанные школы-интернаты рассчитаны на круглосуточное пребывание детей; допускается пребывание детей на продленном дне, а для детей, не имеющих родителей, - круглогодичное пребывание.
Во вспомогательных общеобразовательных школах-интернатах воспитательная, общеобразовательная и профессиональная подготовка проводятся в сочетании с лечебно-восстановительными и оздоровительными мероприятиями, направленными на коррекцию основного дефекта развития, а также восстановление или компенсацию утраченных функций.
Специальные общеобразовательные школы-интернаты (с дошкольным отделением) для детей, имеющих недостатки в физическом или умственном развитии, перенесших специфические заболевания легких или бывших в контакте с больными, подразделяются на следующие типы:
1. Санаторные общеобразовательные школы-интернаты для детей со специфическими заболеваниями легких или бывших в контакте с больными.
2. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с последствиями полиомиелита и церебральными параличами. В их составе могут организовываться вспомогательные классы для детей, у которых помимо двигательных расстройств наблюдаются явления олигофрении в степени дебильности.
3. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с тяжелыми нарушениями речи, имеющие в своем составе одно или в зависимости от контингента учащихся, два отделения:
1-ое отделение с одиннадцатилетним сроком обучения для детей с общим недоразвитием речи;
2-ое отделение с десятилетним сроком обучения для детей с тяжелой формой заикания при нормальном развитии речи.
4. Школы-интернаты для детей с нарушениями зрения:
а) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слепых детей;
б) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слабовидящих детей.
5. Школы-интернаты для детей с нарушениями слуха:
а) специальные общеобразовательные школы-интернаты для глухих детей;
б) специальные общеобразовательные школы-интернаты для слабослышащих и позднооглохших детей.
6. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для умственно отсталых детей (вспомогательные школы) по курсу неполной средней школы.
7. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с задержкой психического развития.
8. Специальные общеобразовательные школы-интернаты для детей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.
Питание школьников во вспомогательных (санаторных) школах-интернатах должно быть рациональным и содержать все пищевые вещества, необходимые для покрытия энергетических затрат, пластических потребностей растущего организма.
Предлагаемые "Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов и гигиенические требования к организации питания в детских домах и в вспомогательных (санаторных) школах-интернатах" составлены с учетом жизнедеятельности определенных детских коллективов, в зависимости от энерготрат, при определенных режимах обучения, воспитания и состояния здоровья детей, представлены в приложениях 1-7 и в гигиенических требованиях к пищеблоку, доставке и хранению продуктов.
2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ,
ДОСТАВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ
2.1. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организации общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
2.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируют для сырых и готовых продуктов.
2.3. Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).
2.4. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
2.5. Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°С.
2.6. В местах присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.
2.7. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
2.8. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком и тщательно просушивают.
2.9. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
2.10. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.
2.11. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с применением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 45°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
2.12. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.
2.13. Столовые приборы после механической чистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
2.14. Пищевые отходы на пищеблоке и в столовой собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
2.15. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
2.16. В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов в порядке, установленном Минздравом Республики Узбекистан.
2.17. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрываются оцинкованным железом (с закругленными углами).
2.18. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи, доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы, ДСП, ДВП, прессованной фанеры к использованию не допускаются.
2.19. Доски, ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень", "М.СЛ." - масло сливочное.
2.20. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду, изготовленную из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
2.21. Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
2.22. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
2.23. Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуют стеллажами.
2.24. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных анализов и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
2.25. Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.
2.26. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию - 1 раз в 10 дней.
2.27. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и используется строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, бидоны, фляги после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
2.28. Все поступающие продукты должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным требованиям и иметь сертификаты соответствия на основании действующих в республике санитарных правил и норм к продуктам питания.
2.29. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком годности и признаками порчи.
2.30. Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2, +6°С в соответствии с требованиями действующих санитарных правил. Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
2.31. Птицу мороженую, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2.32. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
2.33. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.
2.34. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйца в коробах хранят в подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
2.35. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
2.36. Хлеб хранят на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
2.37. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту - на отдельных стеллажах, в ларях. Зелень и плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
2.38. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сахар, соль, яйца, чай, сыр).
2.39. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут с момента закипания. После кипячения его охлаждают и хранят в таре с закрытой крышкой. В случае невозможности использовать молоко тот час же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.
2.40. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
приготовление кисломолочных смесей и творога разрешается только с согласования территориального ЦГСЭН;
обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок для отдельного приготовления сырых и готовых продуктов.
2.41. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С 5-7 минут;
вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа;
омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; яйца варят 10 минут после закипания воды; яйца перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил (тщательно моются); не допускается хранить яйца в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока;
сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают (термическую обработку заканчивают после 5-минутной варки с момента начала кипения);
макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6), без последующей промывки;
творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь высоту не более 3-4 см.
2.42. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; в целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительное замачивание овощей. При приготовлении первых блюд закладывать овощи следует только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Фрукты перед употреблением обязательно промывают.
Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается.
2.43. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из бутылок перед их раздачей.
Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
2.44. При приготовлении блюд используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов.
2.45. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:
не использовать остатки пищи от предыдущего приема в пищу, приготовленную накануне;
не допускается изготовление простокваши - самокваса, а также блинчиков с мясом или творогом из непастеризованного молока, макарон с рубленным яйцом, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, паштетов.
В питании детей категорически запрещается использование: грибов, фляжного молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, яиц с миражом и высокой воздушной подушкой, присушкой и яиц-бой, яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не прошедших ветеринарный контроль, прием непотрошенной и полупотрошенной птицы; консервированных продуктов домашнего приготовления в герметичной упаковке; консервов в банке с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной; крупы, муки, сухофруктов, загрязненных различными примесями и зараженных амбарными вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения:
продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.;
маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливу, яблоки);
кулинарные жиры;
сливочное масло жирностью ниже 72%;
копчености;
майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе.
2.46. Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывая калорийность, количество белков, жиров и углеводов). Продуктовый набор должен представляться в полном ассортименте раздельно по наименованиям продуктов. Данные накопительной ведомости по каждому продукту за месяц делятся на число детодней по возрастам, в результате чего определяется средневзвешенное количество каждого продукта, которое получал ребенок в прошедшем месяце в среднем за день.
2.47. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
2.48. Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в полном объеме, порционные в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г с целью возможности микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 24 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2, +6°С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.
НОРМЫ
физиологических потребностей в пищевых веществах
и энергии для детей и подростков
Пищевые вещества |
Для детей в возрасте (лет)
|
||||||
1-3 |
4-6 |
7-10 |
11-13 (мал.) |
11-13 (дев) |
14-17 (мал.) |
14-17 (дев) |
|
Белки, г
|
53 |
68 |
79 |
93 |
85 |
106 |
93 |
В т.ч. животные
|
37 |
44 |
46 |
54 |
49 |
59 |
54 |
Жиры, г
|
53 |
68 |
79 |
93 |
85 |
106 |
93 |
Углеводы, г
|
212 |
272 |
315 |
370 |
340 |
422 |
367 |
Витамины, мг
|
|||||||
С
|
45 |
50 |
60 |
70 |
70 |
70 |
70 |
В1
|
0,8 |
0,9 |
1,2 |
1,4 |
1,3 |
1,5 |
1,3 |
В2
|
0,9 |
1,0 |
1,4 |
1,7 |
1,5 |
1,8 |
1,5 |
В6
|
0,9 |
1,3 |
1,6 |
1,8 |
1,6 |
2,0 |
1,6 |
Е
|
5 |
7 |
10 |
12 |
10 |
15 |
12 |
РР
|
10 |
11 |
15 |
18 |
17 |
20 |
17 |
А, мкг
|
450 |
500 |
700 |
1000 |
800 |
1000 |
800 |
Д, мкг
|
10 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Фолацин, мкг
|
100 |
200 |
210 |
200 |
200 |
200 |
200 |
Минеральные вещества, мг
|
|||||||
Кальций
|
800 |
1000 |
1200 |
1500 |
1400 |
1400 |
1400 |
Фосфор
|
800 |
1500 |
2000 |
2500 |
2500 |
2000 |
2000 |
Магний
|
10 |
12 |
13 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Железо
|
8 |
8 |
10 |
15 |
15 |
15 |
15 |
Цинк
|
5 |
8 |
10 |
15 |
12 |
15 |
12 |
Йод, мкг
|
100 |
100 |
100 |
150 |
200 |
200 |
200 |
Энерг. ценность, ккал
|
1540 |
1970 |
2350 |
2750 |
2500 |
300 |
2600 |
СУТОЧНЫЙ НАБОР
продуктов для домов "Мехрибонлик"
N |
Наименование продуктов |
Возрастные группы |
|||||||||
от 3 до 7 лет
|
от 7 до 14 лет |
||||||||||
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды
|
ккал |
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды |
ккал |
||
1 |
Хлеб пшеничный 1 сорт
|
240 |
18,24 |
2,16 |
119,4 |
542,4 |
600 |
38 |
4,5 |
248,75 |
1130 |
2 |
Мука пшеничная 1 сорт
|
35 |
3,71 |
0,45 |
25,55 |
114,63 |
40 |
4,24 |
0,52 |
29,28 |
131,6 |
3 |
Мука картофельная
|
3 |
0,03 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
3 |
0,03 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
4 |
Крупы, макаронные изделия
|
70 |
7,49 |
0,91 |
1,442 |
233,1 |
90 |
9,63 |
1,17 |
66,78 |
239,7 |
5 |
Сахар
|
60 |
- |
- |
59,88 |
224,4 |
90 |
- |
- |
89,82 |
336,6 |
6 |
Кондитерские изделия
|
15 |
1,11 |
1,5 |
11,43 |
60,9 |
25 |
1,85 |
2,5 |
19,05 |
101,5 |
7 |
Сливочное масло
|
30 |
0,18 |
24,75 |
0,27 |
224,4 |
35 |
0,21 |
28,8 |
0,31 |
261,8 |
8 |
Растительное масло
|
15 |
- |
14,98 |
- |
134,8 |
20 |
- |
19,98 |
- |
179,8 |
9 |
Молоко, кисломолочные продукты
|
500 |
14,0 |
16,0 |
23,5 |
290 |
500 |
14,0 |
16,0 |
23,5 |
290 |
10 |
Сметана
|
20 |
0,56 |
4,0 |
0,64 |
41,2 |
20 |
0,56 |
4 |
0,64 |
41,2 |
11 |
Творог
|
40 |
6,68 |
3,6 |
0,52 |
62,4 |
50 |
8,35 |
4,5 |
0,52 |
78,0 |
12 |
Сыр
|
10 |
2,34 |
3,0 |
- |
37,1 |
15 |
3,51 |
4,5 |
- |
55,65 |
13 |
Мясо, птица
|
125 |
16,6 |
10,75 |
- |
165 |
150 |
19,92 |
12,9 |
- |
198 |
14 |
Колбасные изделия
|
15 |
1,84 |
3,79 |
- |
41,55 |
25 |
3,07 |
6,32 |
- |
69,25 |
15 |
Рыба
|
40 |
2,27 |
0,24 |
- |
12,0 |
90 |
6,12 |
0,54 |
- |
27,0 |
16 |
Яйца (шт.)
|
1 |
5,0 |
5,52 |
0,32 |
62,8 |
1 |
5,0 |
5,52 |
0,32 |
62,8 |
17 |
Картофель
|
250 |
5,0 |
0,25 |
49,25 |
207,5 |
400 |
8 |
0,4 |
78,8 |
332,0 |
18 |
Овощи, в т.ч. томатная паста
|
350 |
5,4 |
- |
16,2 |
84,0 |
455 |
8,1 |
- |
24,3 |
126,0 |
19 |
Фрукты, ягоды, соки
|
200 |
0,8 |
- |
22,6 |
92,0 |
250 |
1,0 |
- |
28,25 |
115,0 |
20 |
Фрукты сухие, в т. ч шиповник 5 гр.
|
15 |
0,48 |
- |
10,2 |
40,95 |
15 |
0,48 |
- |
10,2 |
40,95 |
21 |
Чай
|
0,5 |
0,1 |
- |
0,03 |
0,54 |
0,5 |
0,1 |
- |
0,03 |
0,54 |
22 |
Какао
|
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
23 |
Соль йодированная
|
10 |
12 |
||||||||
24 |
Дрожжи
|
1 |
0,125 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
1 |
0,125 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
ИТОГО
|
92,64 |
92,03 |
343,96 |
2685 |
132,35 |
112,32 |
623,28 |
3830 |
СУТОЧНЫЙ НАБОР
продуктов воспитанников вспомогательных
школ-интернатов
N |
Наименование продуктов |
от 3 до 7 лет
|
от 7 до 14 лет |
||||||||
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды
|
ккал |
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды |
ккал |
||
1 |
Хлеб пшеничный 1 сорт
|
170 |
12,92 |
1,53 |
84,5 |
384,2 |
400 |
30,4 |
3,6 |
199 |
904 |
2 |
Мука пшеничная 1 сорт
|
25 |
2,65 |
0,32 |
18,3 |
82,25 |
45 |
4,77 |
0,58 |
32,94 |
148,05 |
3 |
Мука картофельная
|
3 |
0,03 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
3 |
0,003 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
4 |
Крупы, макаронные изделия
|
45 |
4,81 |
0,59 |
33,39 |
149,85 |
80 |
8,56 |
1,04 |
59,6 |
266 |
5 |
Сахар
|
60 |
- |
- |
59,88 |
224,4 |
70 |
- |
- |
69,86 |
261,8 |
6 |
Кондитерские изделия
|
15 |
1,11 |
1,5 |
11,43 |
61,35 |
20 |
1,48 |
2 |
15,24 |
81,8 |
7 |
Масло сливочное
|
35 |
0,21 |
28,87 |
0,31 |
261,8 |
55 |
0,33 |
45,37 |
0,49 |
411,4 |
8 |
Масло растительное
|
15 |
- |
14,98 |
- |
134,85 |
20 |
- |
19,98 |
- |
179,8 |
9 |
Молоко
|
600 |
16,8 |
19,2 |
28,2 |
348 |
550 |
15,4 |
17,6 |
25,85 |
319,0 |
10 |
Сметана
|
25 |
0,7 |
5 |
0,8 |
51,5 |
30 |
0,84 |
6,0 |
0,96 |
61,8 |
11 |
Творог
|
50 |
8,35 |
4,5 |
0,65 |
78,0 |
70 |
11,69 |
6,3 |
0,91 |
109,2 |
12 |
Сыр
|
25 |
5,85 |
7,5 |
- |
92,75 |
25 |
5,85 |
7,5 |
- |
92,75 |
13 |
Мясо, птица
|
160 |
22,02 |
13,76 |
- |
211,2 |
210 |
28,9 |
18,62 |
- |
277,2 |
14 |
Колбасные изделия
|
10 |
1,23 |
2,53 |
- |
27,7 |
25 |
3,07 |
6,32 |
- |
69,25 |
15 |
Рыба
|
40 |
2,72 |
0,24 |
- |
12,0 |
90 |
6,12 |
0,54 |
- |
27,0 |
16 |
Яйцо (шт.)
|
0,5 |
2,5 |
2,76 |
0,16 |
31,4 |
1 |
5,0 |
5,52 |
0,32 |
62,8 |
17 |
Картофель
|
250 |
5,0 |
0,25 |
49,25 |
207,5 |
400 |
8 |
0,4 |
78,8 |
332 |
18 |
Овощи
|
300 |
5,4 |
- |
16,2 |
84 |
450 |
8,1 |
- |
24,3 |
126 |
19 |
Фрукты, ягоды, соки
|
350 |
1,4 |
- |
39,55 |
161 |
550 |
2,2 |
- |
62,15 |
25,3 |
20 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 гр.
|
15 |
0,48 |
- |
10,2 |
40,95 |
20 |
0,64 |
- |
13,6 |
54,6 |
21 |
Чай
|
0,3 |
0,06 |
- |
0,02 |
0,32 |
0,5 |
0,1 |
- |
0,03 |
0,54 |
22 |
Какао
|
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
23 |
Соль йодированная
|
8 |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
24 |
Дрожжи
|
1 |
0,126 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
1 |
0,126 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
ИТОГО
|
93,59 |
115,61 |
410,87 |
2657,7 |
141,83 |
140,99 |
670,7 |
3824,3 |
СУТОЧНЫЙ НАБОР
продуктов для детей находящихся
в санаторных школах-интернатах
N |
Наименование продуктов |
от 3 до 7 лет
|
от 7 до 14 лет |
||||||||
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды
|
ккал |
грамм |
белки |
жиры |
угле- воды |
ккал |
||
1 |
Хлеб пшеничный 1 сорт
|
240 |
18,24 |
2,16 |
119,4 |
542,4 |
400 |
30,4 |
3,6 |
199 |
904 |
2 |
Мука пшеничная 1 сорт
|
25 |
2,65 |
0,32 |
18,3 |
82,25 |
45 |
4,77 |
0,58 |
32,94 |
148,05 |
3 |
Мука картофельная
|
3 |
0,03 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
3 |
0,003 |
сл. |
2,38 |
8,97 |
4 |
Крупы, макаронные изделия
|
45 |
4,81 |
0,59 |
33,39 |
149,85 |
80 |
8,56 |
1,04 |
59,6 |
266 |
5 |
Сахар
|
60 |
- |
- |
59,88 |
224,4 |
70 |
- |
- |
69,86 |
261,8 |
6 |
Кондитерские изделия
|
15 |
1,11 |
1,5 |
11,43 |
61,35 |
20 |
1,48 |
2 |
15,24 |
81,8 |
7 |
Масло сливочное
|
50 |
0,21 |
28,87 |
0,31 |
261,8 |
60 |
0,33 |
45,37 |
0,49 |
411,4 |
8 |
Масло растительное
|
15 |
- |
14,98 |
- |
179,8 |
20 |
- |
19,98 |
- |
179,8 |
9 |
Молоко
|
600 |
16,8 |
19,2 |
28,2 |
348 |
550 |
15,4 |
17,6 |
25,85 |
319,0 |
10 |
Сметана
|
20 |
0,5 |
4,0 |
0,6 |
41,2 |
40 |
1,0 |
8,0 |
1,2 |
82,4 |
11 |
Творог
|
50 |
8,35 |
4,5 |
0,65 |
78,0 |
70 |
11,69 |
6,3 |
0,91 |
109,2 |
12 |
Сыр
|
25 |
5,85 |
7,5 |
- |
92,75 |
25 |
5,85 |
7,5 |
- |
92,75 |
13 |
Мясо, птица
|
160 |
22,02 |
13,76 |
- |
211,2 |
210 |
28,9 |
18,62 |
- |
277,2 |
14 |
Колбасные изделия
|
10 |
1,2 |
2,5 |
- |
27,7 |
25 |
3,1 |
6,3 |
- |
69,3 |
15 |
Рыба
|
40 |
2,72 |
0,24 |
- |
12,0 |
90 |
6,12 |
0,54 |
- |
27,0 |
16 |
Яйцо (шт.)
|
1 |
5,0 |
5,52 |
0,32 |
62,8 |
1 |
5,0 |
5,52 |
0,32 |
62,8 |
17 |
Картофель
|
250 |
5,0 |
0,25 |
49,25 |
207,5 |
400 |
8,0 |
0,4 |
78,8 |
332,0 |
18 |
Овощи
|
300 |
5,4 |
- |
16,2 |
84 |
450 |
8,1 |
- |
24,3 |
126,0 |
19 |
Фрукты, ягоды, соки
|
350 |
1,4 |
- |
39,55 |
161 |
550 |
2,2 |
- |
62,15 |
25,3 |
20 |
Фрукты сухие, в т.ч. шиповник 5 гр.
|
15 |
0,48 |
- |
10,2 |
40,95 |
20 |
0,64 |
- |
13,6 |
54,6 |
21 |
Чай
|
0,3 |
0,06 |
- |
0,02 |
0,32 |
0,5 |
0,1 |
- |
0,03 |
0,54 |
22 |
Какао
|
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
1 |
0,24 |
0,17 |
0,27 |
3,73 |
23 |
Соль йодированная
|
8 |
- |
- |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
24 |
Дрожжи
|
1 |
0,126 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
1 |
0,126 |
0,004 |
0,08 |
0,85 |
ИТОГО
|
102,4 |
118,91 |
390,61 |
2950,1 |
142,3 |
147,1 |
587,1 |
3882,0 |
ТАБЛИЦА
замены некоторых продуктов
Продукт
|
Масса (г) |
Продукт-заменитель |
Масса (г) |
Хлеб белый из муки пшеничной 1 сорта заменять: |
100 |
- сухарями из муки пшеничной 1 сорта |
65 |
- мукой пшеничной 1 сорта |
75 |
||
Мясо |
100 |
Печень говяжья
|
116 |
Куры 1 категории
|
110 |
||
Рыба
|
125 |
||
Творог
|
120 |
||
Молоко цельное |
100 |
Молоко сухое цельное в герметичной упаковке
|
11 |
Молоко сухое обезжиренное
|
7,5 |
||
Молоко сгущенное с сахаром
|
40 |
||
Творог
|
17 |
||
Мясо 1 категории
|
14 |
||
Рыба
|
17,5 |
||
Сыр
|
12,5 |
||
Яйцо куриное
|
22 |
||
Творог |
100 |
Мясо (говядина)
|
83 |
Рыба
|
105 |
||
Яйцо куриное (1 шт.) |
41 |
Творог
|
31 |
Мясо (говядина)
|
26 |
||
Рыба
|
30 |
||
Молоко цельное
|
186 |
||
Сыр
|
20 |
||
Яичный порошок
|
11.5 |
||
Рыба |
100 |
Мясо (говядина)
|
87 |
Творог
|
105 |
||
Картофель |
100 |
Капуста белокочанная
|
111 |
Капуста цветная
|
80 |
||
Морковь
|
154 |
||
Свекла
|
118 |
||
Бобы (фасоль)
|
33 |
||
Горошек зеленый
|
409 |
||
Горошек зеленый (консервированный)
|
64 |
||
Кабачки
|
300 |
||
Яблоки свежие |
100 |
Яблоки консервированные
|
200 |
Сок яблочный
|
90 |
||
Сок виноградный
|
133 |
||
Сок сливовый
|
133 |
||
Сухофрукты:
|
|||
яблоки
|
12 |
||
чернослив
|
17 |
||
курага
|
8 |
||
изюм
|
22 |
НОРМЫ
потерь массы продуктов и блюд
при холодной и тепловой обработке (%)
Продукты |
Потери при холодной обработке, %
|
Блюда |
Потери при тепловой обработке, % |
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
|
|||
Говядина I кат. (вырезка, замороженная, блоками)
|
15-26.4 |
Отварная говядина: |
|
Говядина I кат.
|
30 |
варка крупным куском |
|
Говядина II кат.
|
варка мелкими кусками |
37 |
|
Бефстроганов тушеный, запеченный в соусе:
|
|||
тушение
|
20 |
||
запекание
|
10 |
||
Мясо тушеное в соусе
|
20 |
||
Гуляш тушеный из отварного мяса:
|
|||
варка
|
38 |
||
тушение
|
20 |
||
Мясо жареное мелкими кусками
|
37 |
||
Говядина отварная тушеная с черносливом:
|
|||
варка
|
38 |
||
тушение
|
20 |
||
Запеканка картофельная с отварным мясом:
|
|||
варка
|
38 |
||
протирание
|
2-3 |
||
запекание
|
14 |
||
Котлеты (биточки) паровые |
12 |
||
Котлеты (биточки) жареные
|
19 |
||
Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченый:
|
|||
варка
|
38 |
||
протирание
|
2-3 |
||
запекание
|
14 |
||
Суфле из отварного мяса паровое:
|
|||
варка мяса
|
38 |
||
протирание
|
2-3 |
||
варка суфле на пару
|
8 |
||
Фрикадельки мясные паровые
|
15 |
||
Фрикадельки мясные (кнели) отварные
|
24 |
||
Сосиски говяжьи, сардельки
|
2.5 |
Сосиски, колбаса отварные |
0 |
Колбаса |
3 |
Сосиски, колбаса, обжаренные
|
10 |
ПТИЦА
|
|||
Цыплята бройл. I кат. п/п
|
26.1 |
Курица отварная (тушкой)
|
28 |
Куры I кат. п/п |
31.4 |
удаление спинной кости после варки
|
6 |
Куры I кат. потр. |
11.5 |
порционирование
|
3 |
Котлеты (биточки) паровые |
12 |
||
Суфле паровое из отварной курицы:
|
|||
варка тушкой
|
28 |
||
удаление костей
|
6 |
||
варка суфле на пару
|
8 |
||
ПЕЧЕНЬ
|
|||
Печень говяжья мороженая
|
17 |
Печень жареная |
32 |
Печень тушеная
|
32 |
||
Печень тушеная в соусе
|
20 |
||
Оладьи из говяжьей печени жареные:
|
|||
протирание
|
2 |
||
жарение
|
15 |
||
РЫБА
|
|||
Минтай не потрош.
|
40 |
Рыба отварная |
18 |
Филе с кожей без костей
|
50 |
Рыба жареная |
16 |
Филе без кожи и костей
|
54 |
Суфле рыбное: |
|
Спинка (зачистка)
|
5 |
припускание
|
18 |
Треска потрош. без головы крупная:
|
протирание |
3 |
|
Филе с кожей и реберной костью |
23 |
запекание |
15 |
Филе без кожи и костей
|
27 |
Рыба, запеченная в соусе: |
|
Треска потрош. без головы мелкая:
|
припускание
|
18 |
|
Филе с кожей и реберной костью
|
25 |
запекание в соусе
|
10 |
Рыба тушеная в маринаде:
|
|||
припускание
|
18 |
||
тушение
|
20 |
||
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
|
|||
Молоко (кипячение и разлив)
|
5 |
Молоко кипяченое |
5 |
Кефир жирный (разлив)
|
3,5 |
||
Ряженка 6% (разлив)
|
3 |
запекание |
10 |
Сметана (порционирование)
|
1 |
||
Творог
|
0 |
Сырники запеченые |
15 |
протирание |
2 |
Сырники жареные
|
12 |
Потери при раскатке теста
|
3 |
Вареники ленивые из жирного творога, варка
|
9 |
Вареники ленивые из п/ж творога, варка
|
5 |
||
Яйцо |
Омлет паровой
|
8 |
|
Омлет запеченый
|
12 |
||
ОВОЩИ |
Овощи тушеные под молочным соусом
|
7 |
|
Рагу из овощей
|
10 |
||
Картофель:
|
Блюда из картофеля
|
3 |
|
с 01.09 по 31.10 |
25 |
Рагу с тушеным картофелем:
|
|
с 31.10 по 31.12 |
30 |
тушение
|
17 |
с 31.12 по 28.02 |
35 |
Картофель печеный
|
20 |
с 29.02 по 01.09 |
40 |
Картофель, запеченный в молочном соусе:
|
|
запекание
|
10 |
||
Картофель жареный
|
31 |
||
Картофельное пюре:
|
|||
варка
|
3 |
||
протирание
|
3-5 |
||
Котлеты картофельные запеченые:
|
|||
варка
|
3 |
||
протирание
|
3-5 |
||
запекание
|
10 |
||
Оладьи из сырого картофеля:
|
|||
протирание
|
3 |
||
жарение
|
24 |
||
Котлеты картофельные жареные:
|
|||
варка
|
3 |
||
протирание
|
3-5 |
||
жарение п/ф
|
11 |
||
Зразы картофельные запеченые:
|
|||
варка
|
3 |
||
протирание
|
3-5 |
||
запекание
|
10 |
||
Запеканка картофельная, рулет:
|
|||
варка
|
3 |
||
протирание
|
3-5 |
||
запекание
|
11 |
||
Картофель молодой |
20 |
Картофель отварной молодой
|
6 |
Блюда из капусты
|
|||
Капуста |
20 |
Капуста б/к отварная крупным куском
|
8 |
Капуста припущенная
|
10 |
||
Капуста жареная для фарша |
25 |
||
Капуста тушеная
|
21 |
||
Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:
|
|||
варка
|
8 |
||
запекание
|
15 |
||
Капуста тушеная в молоке
|
13 |
||
Котлеты капустные жареные:
|
|||
припускание
|
10 |
||
жарение
|
17 |
||
Котлеты капустные запеченые:
|
|||
припускание
|
10 |
||
запекание
|
15 |
||
Голубцы, фаршированные овощами и рисом:
|
|||
варка
|
8 |
||
запекание
|
22 |
||
тушение
|
19 |
||
Капуста цветная |
48 |
Капуста цветная жареная:
|
|
варка
|
10 |
||
обжаривание
|
10 |
||
Капуста цветная, запеченная в молочном соусе:
|
|||
варка
|
10 |
||
запекание
|
16 |
||
Блюда из моркови
|
|||
Морковь |
Морковь отварная
|
0,5 |
|
до 01.01 |
20 |
Морковь тушеная
|
8 |
с 01.01 |
25 |
Морковь припущенная
|
8 |
Морковь пассерованная; запеченая
|
32 |
СРОКИ
хранения и реализации
особо скоропортящихся продуктов
Наименование продуктов |
Сроки хранения и реализации при температуре от +2 до +6°С не более, ч.
|
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты
|
48 |
Печень замороженная
|
48 |
Печень охлажденная
|
24 |
Мясо птицы, кролика охлажденное
|
48 |
Мясо птицы, кролика замороженное
|
72 |
Колбасы вареные в/с
|
72 |
Колбасы вареные 1 сорта
|
48 |
Сосиски, сардельки мясные высшего, 1 и 2 сорта
|
48 |
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин
|
36 |
Кефир
|
36 |
Простокваша
|
24 |
Творог жирный, обезжиренный, диетический
|
36 |
Сметана
|
72 |
Сырково-творожные изделия
|
36 - от 0 до + 2°С |
Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: - сладкий и фруктовый - острый, "Советский"
|
48 72
|
Масло сливочное брусочками
|
6 |
Рыба всех наименований охлажденная
|
24 - от 0 до 2°С |
Рыба и рыбные товары всех наименований замороженные
|
48 - от 0 до 2°С |