Правовые основы деятельности предприятий общественного питания

В рекомендации:

– основные понятия в деятельности общепита;
– правовые риски в деятельности предприятий общепита:
        отсутствие полноценного учета;
        отсутствие уведомительных документов;
        нарушение санитарных норм;
        нарушение правил производства продукции и оказания услуг общепита;
– особенности формирования бухгалтерской учетной политики предприятий общепита.

Основными нормативными документами, регулирующими общепит в Узбекистане, являются:

• Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан;
• Правила розничной торговли в Республике Узбекистан;
• Закон «О качестве и безопасности пищевой продукции»;
• Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания (СанПиН №0027-22);
• Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции (СанПиН №0366-19);
• Закон «О защите прав потребителей».

Какие основные понятия применяются в деятельности общепита

Предприятие общественного питания – это юридическое лицо, которое изготавливает, реализует и организует потребление кулинарной и другой пищевой продукции, оказывая услуги в сфере общественного питания.

Таким образом, хозсубъект является предприятием общепита, если отвечает двум ключевым условиям:

1) он – юридическое лицо. Если у точки общепита нет всех признаков юрлица (имущество в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении, расчетный счет в банке, самостоятельный баланс и т.п.), она не является предприятием общепита. Например, производственная столовая на промышленном предприятии, организующая питание работников, – это не предприятие общепита, поскольку не имеет самостоятельного баланса;

2) он организует потребление пищевой продукции. То есть не только реализует ее, но и создает условия для потребления – устанавливает столы и стулья, предоставляет посуду, столовые приборы и т.д. Это отличает предприятия общепита от производителей пищевой продукции и предприятий, которые реализуют ее в торговых точках.

Определим, что такое «пищевая продукция» и какие услуги предприятия общепита могут оказывать в этой сфере.

Виды пищевой продукции:

• блюдо. Это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционное или оформленное. Блюдо может быть охлажденным, заказным (блюдо требует индивидуального приготовления и оформления, поэтому изготавливается только по заказу потребителя), банкетным и фирменным. Фирменным считается блюдо, приготовленное по новому или уникальному рецепту и являющееся «визитной карточкой» предприятия. Отдельной частью блюда является гарнир, соус, подлива;
• изделие кухни – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Это – мучные и кондитерские изделия (пирожки, беляши, самса, выпечка, пирожные и т.д.);
• полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Изготовленные полуфабрикаты могут использоваться в процессе приготовления блюд, а также могут быть самостоятельным товаром, реализуемым через розничную сеть.

Виды услуг, оказываемых предприятиями общепита:

• услуги питания – это услуги по изготовлению пищевой продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом предприятия;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги кейтеринга – оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания;
• услуги по реализации продукции – реализация продукции через отделы кулинарии, вне предприятия, комплектация наборов продукции в дорогу;
• услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, бизнес-презентаций, организация дней рождений и детских праздников и т.д.;
• прочие услуги – прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря, организация доставки блюд в офисы, на дом и т.д.

Предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы :

• ресторан;
• вагон-ресторан;
• бар;
• кафе;
• сезонное кафе;
• кафетерий;
• столовая;
• чайхана;
• буфет;
• закусочная.

Тип предприятия общепита выбирает собственник на основе требований, предъявляемых к каждому типу.

Некоторые точки общепита (бар, сезонное кафе, кафетерий, столовая, буфет, закусочная), не являясь отдельным юрлицом, могут быть составной частью ресторана или кафе, большого предприятия и даже торговой точки. Например, кафетерий – это отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.

Какие правовые риски существуют в деятельности предприятий общественного питания

В силу различных причин работа предприятий общепита сопряжена с правовыми рисками, которые влияют на организацию учета.

Отсутствие полноценного учета

Зачастую руководители предприятий общепита не ведут полноценный учет – как с целью экономии, так и с целью затруднить проверяющим органам задачу по обнаружению нарушений. Этот факт настораживает проверяющих и может указывать на наличие «черной кассы». Однако проверяющие органы и законодательство на сегодняшний день обладают рядом инструментов, при помощи которых подобный подход владельцев предприятий общепита выявляется с целью недопущения уклонения от уплаты налогов.

1. Инвентаризация во время проверки. Это – самый простой метод выявить, что на кухне готовится неучтенная продукция, реализация которой проходит мимо кассы. Во время инвентаризации могут обнаружить, что на складе есть продукты, которых нет в учете. Результатом этого будет выявление излишков, и, как следствие, налогооблагаемый доход. Кроме того, предприятие станет объектом пристального внимания с точки зрения учета налогооблагаемой выручки. И в рамках выездной налоговой проверки в обязательном порядке будут проведены контрольные закупки и хронометражное обследование .

Внимание

Хранение, использование и реализация неоформленных (неоприходованных) товаров в целях налогообложения признается сокрытием налоговой базы .

Наличие неучтенных продуктов не всегда указывает на умысел или «уход» от налогов. Может возникнуть такая ситуация: организуется банкет, а банк не выдал наличные денежные средства на закупку. Руководитель может приобрести необходимые продукты за счет собственных средств. В таком случае вы должны оприходовать приобретенные продукты, к примеру, заключив с руководителем договор займа.

2. Сопоставление объемов и ассортимента реализованной продукции с количеством приобретенного и использованного сырья. Для выявления продукции, реализованной «мимо кассы», проверяющие часто делают следующий расчет: к остаткам на складе на начало месяца прибавляют приход сырья на склад за месяц. Затем, исходя из наличия продуктов, рассматривается возможность реализации блюд, отраженных в оперативном учете производства и отчетах по реализации за день (если таковые не ведутся, то примерная сумма реализации блюд). Если продуктов для приготовления реализованных блюд не было на складе или же, наоборот, продукты были списаны, а в реализации не учтены, контролирующие органы могут прийти к выводу, что предприятие ведет учет с искажениями.

Отсутствие уведомительных документов

Деятельность предприятий общепита не лицензируется. Однако, если предприятие общепита намеревается реализовать посетителям алкоголь, пиво и пивные напитки, а также табачную продукцию, оно должно уведомить об этом налоговые органы через систему license.gov.uz и ежемесячно уплачивать сборы – за право реализации алкогольной продукции, за право розничной торговли пивом и пивными напитками, за право розничной торговли табачной продукцией    .

Если предприятие реализует данные товары через несколько пунктов общепита, оно уплачивает сборы за каждый пункт по соответствующей ставке (ставки на 2024 год – здесь, на 2025 год – здесь).

Уведомить уполномоченный орган необходимо и в случае работы в ночное время – с 23:00 до 06:00. Уведомление о начале или прекращении такой деятельности направляется в районное (городское) управление координации деятельности органов внутренних дел .

Нарушение санитарных норм

Любой потребитель заинтересован в соблюдении предприятиями общепита санитарно-гигиенических требований.

Бухгалтеру нужно их знать по ряду причин:

• часто бухгалтер занимается не только бухучетом, но и вопросами, связанными с трудовым законодательством. Требования к сотрудникам общепита установлены Правилами производства и реализации продукции (услуг) общепита, СанПиН №0027-22 и Трудовым кодексом;
• существующие требования к изготовлению, списанию и хранению продукции и сырья для предприятий общепита напрямую касаются бухучета;
• поскольку практически вся нормативная и первичная документация предприятия хранится в бухгалтерии, в ходе проверки санэпиднадзора главный бухгалтер должен ориентироваться в большинстве производственных вопросов, норм и документов.

Основные правила организации производства предприятия общепита с точки зрения санитарной безопасности установлены в СанПиН.

СанПиН, определяющие санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы организации производства на предприятиях общепита, содержат требования к:

• размещению предприятий;
• личной гигиене персонала;
• оборудованию предприятий системами водоснабжения и канализации;
• устройству и содержанию помещений, в т.ч. производственных;
• оборудованию, инвентарю, посуде и таре;
• организации транспортировки, приема, хранения, обработки сырья и производства продукции;
• раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий;
• порядку реализации алкогольной продукции;
• организации мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами и т.д.

Работодатель обязан организовать проведение предварительного (при заключении трудового договора) и периодических (в процессе работы) обязательных медицинских осмотров работников, занятых на работах в пищевой промышленности, торговле и других отраслях, непосредственно обслуживающих население. При этом работники не должны нести расходы в связи с прохождением медицинских осмотров, их обязан оплачивать работодатель .

Порядок проведения медицинского осмотра сотрудников, а именно – перечень работников, для которых он обязателен, периодичность, список врачей, проводящих медосмотр, а также виды необходимых лабораторных и функциональных исследований, определен специальным Положением.

Что влечет за собой нарушение правил производства продукции и оказания услуг общепита

Персонал предприятий общепита, связанный с хранением товаров, производством и реализацией продукции, должен пройти специальную подготовку и соблюдать:

• Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан;
• санитарные нормы и требования;
• противопожарные нормы;
• требования стандартов;
• правила техники безопасности.

Нарушение этих правил, норм и требований влечет ответственность работников в соответствии с Кодексом об административной ответственности и Уголовным кодексом.

Рассмотрим основные требования к организации производства и реализации продукции предприятиями общепита.

Организация производства:

• производство должно быть организовано и функционировать в соответствии с требованиями и критериями, предъявляемыми к торговым, складским, производственным и административно-бытовым помещениям, оборудованию и инвентарю, технологическим режимам производства продукции, организации реализации и потребления блюд. Требования устанавливаются в соответствии с действующими техническими регламентами или стандартами, санитарными нормами, правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями;
• должны быть в наличии средства измерения – в исправном состоянии, разрешенные к применению и прошедшие метрологическую поверку. Все средства измерения, весоизмерительные приборы должны иметь хорошо видимое поверительное клеймо или свидетельство органов Узстандарта о поверке, срок действия которого не истек, и соответствующий паспорт;
• должны соблюдаться условия хранения и приготовления продукции, установленные СанПиН. Блюда должны готовиться такими партиями, чтобы их можно было реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Категорически запрещается использовать оставшиеся от предыдущего дня мясные, рубленые рыбные изделия, макароны, соусы, крупяные изделия. Соответственно, все акты на списание, уничтожение и иные документы, подтверждающие факт соблюдения установленных требований, отражаются на финансовых показателях деятельности и находят свое отражение в регистрах бухучета.

Организация обслуживания посетителей:

• предприятие должно разместить в наглядной и доступной для потребителей форме информацию о полном наименовании предприятия и его ИНН, включая специальный QR-код для сканирования данной информации, а также – о режиме работы, продукции, товарах и оказываемых услугах;
• у потребителя должна быть возможность проверить меру и вес проданных ему блюд, кулинарной продукции, товаров, а также соответствие реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативной документации. Если он обнаружит ненадлежащее качество кулинарной продукции (оказываемой услуги), недовес или обсчет, руководство предприятия общепита обязано по выбору потребителя:

– безвозмездно устранить недостатки;
– уменьшить размер оплаты;
– без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие (повторно выполнить услугу);
– полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги);
– компенсировать моральный вред;

• должны соблюдаться правила продажи алкогольной и табачной продукции. В местах ее реализации должна быть размещена предупреждающая надпись о недопущении реализации этой продукции лицам, не достигшим 21-летнего возраста, и ее негативном воздействии на здоровье человека;
• должны быть обеспечены условия для оплаты услуг и расчетов. Это – обязательное наличие онлайн-ККТ с возможностью приема платежей посредством банковских карт, использование различных способов расчета за питание – предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи, саморасчет. При реализации товаров с обязательной цифровой маркировкой – использование специальных устройств, обеспечивающих правильное считывание и определение штрихкодов и кодов цифровой маркировки;
• должны соблюдаться сроки исполнения предварительного заказа на оказание услуги. При нарушении срока или обнаружении недостатков в оказываемой услуге потребитель вправе по своему выбору:

– назначить предприятию новый срок для выполнения заказа;
– потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;
– потребовать безвозмездного устранения недостатков в определенный срок, изготовления аналогичной продукции надлежащего качества или ее замены другой продукцией;
– отказаться от услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. При этом требования потребителя не подлежат удовлетворению, если предприятие докажет, что сроки нарушены вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя;

• предприятие должно соблюдать требования к таре и упаковке готовой продукции и покупных товаров, отпускаемых на вынос (за исключением алкогольных напитков – продажа их на вынос не допускается). Запрещено бесплатно выдавать пакеты из полимерной пленки, включать их стоимость в стоимость реализуемого товара, а также реализовать их ниже себестоимости (за исключением пакетов, не имеющих ручек и являющихся неотъемлемой частью товаров);
• предприятиям, обслуживающим иностранных туристов, нужно иметь в штате работников (метрдотелей, официантов), владеющих не менее чем одним иностранным языком (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Такие предприятия также должны иметь меню, напечатанные на иностранном языке.

Какие существуют особенности формирования бухгалтерской учетной политики предприятий общепита

Учетная политика – это совокупность способов, применяемых хозсубъектом для ведения бухучета и составления финансовой отчетности в соответствии с их принципами и основами .

Способы ведения бухучета, выбранные предприятием при формировании учетной политики, применяются с 1 января года, следующего за годом издания приказа или распоряжения руководителя об утверждении учетной политики.

В течение календарного года учетная политика не изменяется.

Изменения в учетной политике допускаются только в случае:

• реорганизации предприятия (слияния, разделения, присоединения);
• смены собственников;
• изменений законодательства или системы нормативного регулирования бухучета;
• разработки новых способов бухучета.

Изменения в учетной политике должны быть обоснованными и оформляются приказом (распоряжением) руководителя предприятия.

Помимо основных разделов, которые содержит типовая бухгалтерская учетная политика, в части учета ТМЗ предприятиям общепита рекомендуется дополнить ее следующими положениями:

• формы первичных учетных документов, применяемые исключительно в общепите (например, калькуляционная карточка, план-меню, акт о реализации готовых блюд и т.д.);
• правила документооборота, технология обработки учетной информации и порядок контроля за хозоперациями (организация внутреннего контроля) – в связи со спецификой организации процесса производства и реализации продукции на трех основных участках – на складе, кухне и в посетительском зале;
• методы оценки приобретаемого сырья и товаров – в ценах приобретения или по продажной цене с добавлением торговой наценки;
• метод учета полуфабрикатов – либо с использованием счета 2010 «Основное производство», либо на отдельном счете 2110 «Полуфабрикаты собственного производства»;
• метод определения стоимости остатков и списания товаров и сырья – по себестоимости каждой единицы, по средневзвешенной стоимости (AVECO) или по себестоимости первых по времени приобретения ТМЗ (FIFO);
• метод учета транспортных расходов – непосредственное (прямое) включение в себестоимость сырья и товаров, учет на отдельном счете 1510 «Заготовление и приобретение материалов» – с последующим включением в себестоимость ТМЗ либо отнесением по мере использования ТМЗ на производственные затраты.