Как учитывать продукты (сырье) и товары в общественном питании

В рекомендации:

– организация закупки продуктов и товаров:
        какие сотрудники участвуют в закупках;
        как выбрать поставщиков;
– оформление и учет поступления продуктов и товаров;
– системы и методы учета продуктов и товаров.

Как организовать закупку продуктов и товаров

Предприятия общепита приобретают не только продукты в качестве сырья для производства пищевой продукции, но и готовые к перепродаже товары.

Товар – вид товарно-материальных запасов (ТМЗ), который предприятие покупает для последующей перепродажи потребителям без изменения (порцирования, нарезания, дополнительного оформления). Например, алкогольная и табачная продукция, готовая выпечка, соки и т. д.

Продукты (сырье) – продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнического происхождения, используемая для производства пищевой продукции – блюд, изделий, полуфабрикатов.

Закупайте продукты на основании заявки заведующего производством или шеф-повара исходя из наличия их на складе и в производстве, а также планируемого расхода при изготовлении готовой продукции.

Какие сотрудники участвуют в закупках

Каждое предприятие общепита организует закупки по-своему. Если заведение большое и поставщиков много, закупкой занимаются несколько работников. В небольших заведениях эту работу обычно выполняет основной персонал:

• шеф-повар – контролирует эталонное качество продуктов, участвует в подборе поставщиков, подает заявки на закупку сам или через работников кухни;
• шеф-бармен – подбирает поставщиков алкоголя, кофе и напитков, контролирует товарные остатки и принимает алкоголь;
• менеджер по закупкам – подбирает остальных поставщиков, собирает и отправляет заявки, контролирует цены и своевременность поставок. Совместно с шеф-поваром определяет минимальные остатки на складе;
• закупщик – работает «в поле». Обычно ресторан не может закрыть всю потребность в продуктах у поставщиков, поэтому часть их закупщик привозит с дехканского рынка и крупных сетевых супермаркетов;
• заведующий складом или товаровед – принимает товар, проверяет качество, следит за товарными остатками и сроками годности.

Чтобы работники лучше справлялись с обязанностями, они должны иметь четкие инструкции. Для этого управляющий персонал, например, шеф-повар и администратор, должны составить следующие документы:

• лист утвержденных продуктов (ЛУП или APL – approved product list). В нем прописывают эталонное качество и фасовку. Документ поможет поварам принимать товар, а шеф будет уверен в качестве продуктов на складе;