ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5669-96
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Метод определения пористости
Bakery products. Method for determination of porosity
Издание официальное
Дата введения 1997-08-01
1.1. Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
1.2. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
2.1. В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий;
ГОСТ 24104-88. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия.
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
3.1. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ± 75 мг - по ГОСТ 24104.
Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:
металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;
деревянной втулки;
деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА
4.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
4.2. Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
5.1. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 ± 0,5) куб. см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
6. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА
6.1. Пористость П, %, вычисляют по формуле
где V- общий объем выемок хлеба, куб. см;
m - масса выемок, г;
ρ - плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:
1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;
1,26 - из пшеничной муки второго сорта;
1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
1,25 - из пшеничной подольской муки;
1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
1,21 - из пшеничной обойной муки;
1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;
1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;
1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;
1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;
1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;
1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;
1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.
Примечание. В случае если показатель ρ не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают ρ муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.
УДК 664.66.001.4:006.354 МКС 67.060 Н39 ОКСТУ 9109
Ключевые слова: хлеб, хлебобулочные изделия, метод определения, пористость