ГОСТ 16978-99. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 16978-99
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Технические условия
Canned fish in tomato souse.
Specifications
Дата введения 2000-10-01
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.
Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия;
ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия;
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия;
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия;
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия;
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия;
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия;
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством;
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия;
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия;
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия;
ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия;
ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия;
ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия;
ГОСТ 7208-93 Вина виноградные. Общие технические условия;
ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия;
ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия;
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия;
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;
ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия;
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию;
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары;
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия;
ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия;
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе;
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum;
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens;
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильноаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;
ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия;
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия;
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия;
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов;
ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия;
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия;
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия;
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры;
ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая "Океан". Технические условия;
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования;
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей;
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;
ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка;
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова;
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности;
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли;
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия;
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия;
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия;
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия;
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия;
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия;
ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия;
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия;
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия;
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия;
ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия;
ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения;
ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности.
_________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
3.1. Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
Наименование консервов |
Ассортиментный знак
|
Анчоус бланшированный в томатном соусе
|
Н01 |
Анчоус в томатном соусе
|
Н02 |
Анчоус обжаренный в томатном соусе
|
Ж |
Ассорти из дальневосточных лососевых рыб в томатном соусе
|
893 |
Барабуля обжаренная в томатном соусе
|
074 |
Белоция обжаренная в томатном соусе
|
80Д |
Белуга обжаренная в томатном соусе
|
031 |
Бычки обжаренные в томатном соусе
|
072 |
Голец в томатном соусе
|
520 |
Голец обжаренный в томатном соусе
|
X |
Горбуша бланшированная в томатном соусе
|
Б80 |
Горбуша в томатном соусе
|
Л78 |
Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе
|
М13 |
Горбуша в томатном соусе "Огонек"
|
Х95 |
Горбуша обжаренная в томатном соусе
|
88Д |
Ерш речной обжаренный в томатном соусе
|
066 |
Желтоперка обжаренная в томатном соусе |
963 |
Жерех обжаренный в томатном соусе
|
061 |
Зубатка обжаренная в томатном соусе
|
108 |
Камбала бланшированная в томатном соусе
|
П33 |
Камбала обжаренная в томатном соусе
|
Ш |
Карась обжаренный в томатном соусе
|
665 |
Карп в томатном соусе
|
Ф71 |
Кета обжаренная в томатном соусе
|
84Д |
Кефаль обжаренная в томатном соусе
|
057 |
Кижуч обжаренный в томатном соусе
|
В |
Килька балтийская неразделанная в томатном соусе
|
352 |
Килька балтийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе
|
С69 |
Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
С28 |
Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком
|
Н58 |
Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусе
|
С71 |
Килька каспийская неразделанная в томатном соусе
|
78К |
Килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе
|
53Д |
Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
100 |
Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком
|
Н57 |
Килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе
|
С68 |
Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе
|
С70 |
78К
|
|
Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе
|
48Д |
Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе
|
334 |
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
532 |
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком
|
61Д |
Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе
|
509 |
Кнели рыбные бланшированные в томатном соусе
|
П11 |
Корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе
|
094 |
Корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
079 |
Корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе
|
793 |
Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе
|
Б37 |
Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе
|
113 |
Котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе
|
082 |
Котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе
|
515 |
Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе
|
083 |
Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе
|
115 |
Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусе
|
081 |
Красноперка обжаренная в томатном соусе
|
086 |
Кусочки рыбные в томатном соусе "Провансаль"
|
Ф20 |
Кусочки рыбные в томатном соусе по-херсонесски
|
Ф21 |
Ледяная рыба обжаренная в томатном соусе
|
456 |
Лещ бланшированный в томатном соусе
|
П84 |
Лещ обжаренный в томатном соусе
|
052 |
Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланшированный в томатном соусе
|
Г32 |
Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями обжаренный в томатном соусе
|
315 |
Мерланка обжаренная в остром томатном соусе
|
25Д |
Мерланка обжаренная в томатном соусе
|
24Д |
Мерланка обжаренная в томатном соусе кубанском
|
26Д |
Минтай бланшированный в томатном соусе
|
73К |
Минтай обжаренный в томатном соусе
|
129 |
Мойва разделанная обжаренная в томатном соусе
|
109 |
Муксун обжаренный в томатном соусе
|
036 |
Навага обжаренная в томатном соусе
|
088 |
Налим обжаренный в томатном соусе
|
А94 |
Налим пресноводный обжаренный в томатном соусе
|
063 |
Налим филе в томатном соусе
|
Т27 |
Нототения обжаренная в томатном соусе
|
815 |
Окунь пресноводный в томатном соусе
|
483 |
Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе
|
664 |
Омуль в томатном соусе
|
21Д |
Осетр в желированном томатном соусе
|
575 |
Осетр обжаренный в томатном соусе
|
032 |
Пеламида в остром томатном соусе
|
363 |
Пеламида обжаренная в томатном соусе
|
110 |
Пеленгас обжаренный в томатном соусе
|
068 |
Песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе
|
304 |
Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе
|
303 |
Плотва в томатном соусе
|
663 |
Путассу бланшированная в домашнем томатном соусе
|
ПД |
Путассу бланшированная в томатном соусе
|
070 |
Путассу обжаренная в томатном соусе
|
938 |
Пыжьян обжаренный в томатном соусе
|
039 |
Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусе
|
598 |
Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусе
|
060 |
Рыба рубленая в томатном соусе
|
Н22 |
Рыба-сабля обжаренная в томатном соусе
|
952 |
Ряпушка неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
69Д |
Ряпушка разделанная обжаренная в томатном соусе
|
047 |
Ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе
|
П15 |
Сазан обжаренный в остром томатном соусе
|
55Д |
Сазан обжаренный в томатном соусе
|
051 |
Сайда бланшированная в томатном соусе
|
73Д |
Сайда обжаренная в томатном соусе
|
66Д |
Сайра бланшированная в томатном соусе
|
97К |
Сайра в томатном соусе
|
А20 |
Сайра обжаренная в томатном соусе
|
13Д |
Салака бланшированная в томатном соусе
|
519 |
Салака в остром томатном соусе
|
643 |
Салака в томатном соусе
|
И84 |
Салака обжаренная в томатном соусе
|
093 |
Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе
|
347 |
Сардина атлантическая в томатном соусе
|
П13 |
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе
|
574 |
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе кубанском
|
705 |
Сардина в томатном соусе "Огонек"
|
В01 |
Сардина филе обжаренная в остром томатном соусе
|
Т64 |
Сардина филе обжаренная в томатном соусе
|
Т63 |
Сардинопс бланшированный в томатном соусе
|
П60 |
Сардинопс обжаренный в томатном соусе
|
П59 |
Севрюга обжаренная в томатном соусе
|
033 |
Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе
|
521 |
Сельдь атлантическая в томатном соусе
|
353 |
Сельдь атлантическая в томатном соусе "Огонек"
|
Х49 |
Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе
|
661 |
Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе
|
048 |
Сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе
|
671 |
Сельдь иваси бланшированная в томатном соусе
|
332 |
Сельдь иваси в томатном соусе
|
150 |
Сельдь иваси обжаренная в томатном соусе
|
56К |
Сельдь круглая обжаренная в томатном соусе
|
891 |
Сельдь тихоокеанская в томатном соусе
|
Х48 |
Сиг обжаренный в томатном соусе
|
043 |
Сквама обжаренная в томатном соусе
|
909 |
Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе
|
906 |
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе "Закусочная"
|
436 |
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе
|
409 |
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе "Провансаль"
|
П19 |
Скумбрия атлантическая в томатном соусе
|
907 |
Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе
|
019 |
Скумбрия дальневосточная в томатном соусе
|
948 |
Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе
|
903 |
Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе
|
073 |
Снеток неразделанный обжаренный в томатном соусе
|
098 |
Сом в томатном соусе "Огонек"
|
Н45 |
Сом обжаренный в остром томатном соусе
|
56Д |
Сом обжаренный в томатном соусе
|
053 |
Сом океанический обжаренный в томатном соусе
|
634 |
Сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком
|
973 |
Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе
|
912 |
Ставрида океаническая в томатном соусе
|
941 |
Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе
|
800 |
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе
|
886 |
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе "Провансаль"
|
П20 |
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе кубанском
|
707 |
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком
|
684 |
Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе
|
720 |
Судак обжаренный в томатном соусе
|
049 |
Сырок обжаренный в томатном соусе
|
038 |
Терпуг бланшированный в томатном соусе
|
719 |
Терпуг в томатном соусе
|
876 |
Терпуг обжаренный в томатном соусе
|
321 |
Толстолобик бланшированный в томатном соусе
|
Ф38 |
Толстолобик в томатном соусе "Огонек"
|
Н90 |
Толстолобик обжаренный в томатном соусе
|
069 |
Треска бланшированная в домашнем томатном соусе
|
31К |
Треска бланшированная в томатном соусе
|
79Д |
Треска обжаренная в томатном соусе
|
090 |
Треска обжаренная в томатном соусе "Провансаль"
|
Т82 |
Тресочка полярная обжаренная в томатном соусе
|
783 |
Тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе
|
57Д |
Тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе
|
078 |
Умбрина обжаренная в томатном соусе
|
727 |
Усач обжаренный в томатном соусе
|
062 |
Форель морская в томатном соусе
|
725 |
Форель обжаренная в томатном соусе
|
Е39 |
Хамса неразделенная в томатном соусе
|
Б29 |
Хамса разделанная обжаренная в томатном соусе
|
099 |
Хек бланшированный в томатном соусе
|
642 |
Хек обжаренный в томатном соусе "Провансаль"
|
П21 |
Хек серебристый обжаренный в томатном соусе
|
716 |
Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе
|
957 |
Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе
|
322 |
Частик мелкий в остром томатном соусе
|
С26 |
Чехонь обжаренная в томатном соусе
|
056 |
Чир обжаренный в томатном соусе
|
044 |
Шип обжаренный в томатном соусе
|
114 |
Щука обжаренная в томатном соусе
|
058 |
Язь бланшированный в томатном соусе
|
А23 |
Язь обжаренный в томатном соусе
|
065 |
Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.
4.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2.1. Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.
Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.
Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.
4.2.2. Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100°С.
4.2.3. По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Наименование показателя |
Норма
|
Метод испытания |
Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее:
|
По ГОСТ 26808 |
|
- из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков
|
||
осетровых рыб
|
30 |
|
- из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы
|
25 |
|
- из сырой и бланшированной рыбы всех видов
|
20 |
|
Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %:
|
По ГОСТ 27082 |
|
- из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса
|
0,3-0,7 |
|
- из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и фаршевых изделий
|
0,3-0,6 |
|
Массовая доля поваренной соли, %
|
1,2-2,0 |
По ГОСТ 27207 |
Массовая доля составных частей, %:
|
По ГОСТ 26664 |
|
- рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб
|
70-90 |
|
- соуса
|
10-30 |
4.2.5. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Наименование показателя
|
Характеристика |
Вкус |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
|
Запах |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
|
Консистенция:
|
|
- рыбы, фаршевых изделий |
Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая
|
- костей, плавников, "жучек" |
Мягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб
|
Состояние:
|
|
- рыбы |
Куски рыбы или спинки, тушки, филе рыб целые. Может быть легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и филе рыб при их выкладывании из банки. Целостность кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки, рубленых кусочков рыбы не нормируется
|
- фаршевых изделий |
Целые, правильной формы, одинаковые по размеру. При выкладывании из банки сохраняют свою форму. Могут быть незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки.
|
- соуса |
Однородный, без отделения водянистой части
|
Цвет соуса |
От оранжевого до светло-коричневого с оттенками, свойственными внесенным добавкам. Может быть коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды океанической, скумбрии, сайды
|
Характеристика разделки |
Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хрящи удалены; сгустки крови зачищены срезы ровные. У рыбы, разделанной на филе, удалена позвоночная кость, у минтая, разделанного на спинку, - брюшная часть или брюшная часть вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки. Могут быть: - плавники, включая хвостовой, при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня); - плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у налима длиной не более 30 см; у сибирской ряпушки при длине тушки не более 22 см; у мерланки, мойвы, путассу, сайры, салаки, саргана, сардины; у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса; - икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, а также у рыбы при длине тушки не более 14 см и при разделке рыбы без разрезания брюшка; - хрящи у севрюги, стерляди, средних осетра и шипа; - срез нижней части брюшка; - поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка; - косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб; - "жучки" у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см; - незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка; остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см
|
Порядок укладывания:
|
|
- рыбы |
Куски тушек рыбы и спинки, филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой; тушки мелкой сельди иваси - кольцеобразно в цилиндрические банки. Тушки рыб должны быть равномерными по длине. Рубленые кусочки рыбы, хрящи и срезки осетровых рыб, неразделанные килька, корюшка, ряпушка, снеток, тюлька уложены насыпью с разравниванием. Может быть: - безрядовое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб; - укладывание кусков спинки минтая плашмя; - укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя; - укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы - в два ряда
|
- котлет |
Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно
|
- фаршевых изделий |
В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки
|
Количество:
|
|
- кусков, филе, тушек |
Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска. Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, филе, неразделенных рыб - не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, - не более одной трети от общего количества кусков. Количество прихвостовых кусков не нормируется: - в консервах из сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб; - в консервах из океанических рыб длиной не более 20 см. Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филе рыб
|
- фаршевых изделий |
Котлет - не более четырех, кнелей - не нормируется
|
- хрящей и срезков |
Не нормируется
|
Наличие чешуи |
Удалена Могут быть: - единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикши), желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы (сардинопса), сардины, скумбрии, ставриды; - чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), у дальневосточных лососевых рыб, бычка, скумбрии черноморской
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
4.3. Требования к сырью и материалам
4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативному документу;
- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец - нормативному документу;
- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые - нормативному документу;
- фарш пищевой мороженый - нормативному документу;
- хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые - нормативному документу;
- паста белковая "Океан" - ГОСТ 24645;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
- масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
- масло горчичное - ГОСТ 8807;
- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
- масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативному документу;
- сахар-песок - ГОСТ 21 и нормативным документам;
- сахар-рафинад - ГОСТ 22;
- паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;
- вода питьевая - ГОСТ 2874;
- кислота уксусная пищевая - ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;
- уксус пищевой синтетический, уксус столовый - нормативным документам;
- уксус спиртовой пищевой натуральный - нормативному документу;
- мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;
- мука из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307;
- мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;
- лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
- вино виноградное сухое - ГОСТ 7208;
- перец красный сладкий свежий - ГОСТ 13908;
- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;
- лук сушеный - ГОСТ 7587;
- лук жареный пюре, лук обжаренный - нормативным документам;
- лук шинкованный полуфабрикат - нормативному документу;
- чеснок свежий - ГОСТ 7977;
- чеснок сушеный - ГОСТ 16729;
- чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный - нормативным документам;
- морковь столовая свежая - ГОСТ 1721;
- морковь сушеная - ГОСТ 7588;
- морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная - нормативным документам;
- перец душистый - ГОСТ 29045;
- имбирь - ГОСТ 29046;
- гвоздика - ГОСТ 29047;
- орех мускатный - ГОСТ 29048;
- корица - ГОСТ 29049;
- перец черный и белый - ГОСТ 29050;
- цвет мускатный - ГОСТ 29051;
- кардамон - ГОСТ 29052;
- перец красный молотый - ГОСТ 29053;
- кориандр - ГОСТ 29055;
- майонез - ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;
- порошок горчичный - нормативному документу;
- полуфабрикаты овощные для промышленного использования - нормативным документам;
- перец стручковый горький свежий - нормативному документу;
- пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные - нормативным документам;
- пюре красного сладкого перца - нормативному документу;
- пюре яблочное - нормативному документу;
- пюре яблочно-сливовое - нормативному документу;
- концентрат пищевкусовой гвоздичный нормативному документу;
- перец сладкий быстрозамороженный - нормативному документу;
- экстракты пряностей - нормативным документам.
Могут быть использованы:
- мелочь океаническая третьей группы;
- рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;
- масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;
- мука пшеничная второго сорта.
4.3.2. Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки - не более 11 см, ряпушки - не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки - не менее 5 см.
Может быть в консервах из тюльки не более 20% (по счету) рыб длиной менее 5 см.
4.3.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.
4.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
4.5.2. Консервы выпускают в:
- металлических банках вместимостью не более 353 куб. см по ГОСТ 5981 и нормативному документу;
- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;
- стеклянных банках вместимостью не более 350 куб. см по ГОСТ 5717 и нормативному документу;
- импортных банках, указанной вместимости.
4.5.3. Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.4. Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.
5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
5.2. Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.
5.3. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.4. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.
6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.
Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.3. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиаль-ной порчи-по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
6.4. Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.
7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов с даты изготовления, мес.:
- 6 - килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;
- 12 - путассу в жестяных сборных банках;
- 15 - мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;
- 18 - камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;
- 20 - сардина атлантическая с добавлением пасты "Океан" в алюминиевых банках;
- 21 - ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;
- 22 - килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;
- 25 - килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;
- 24 - голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ
нормативных документов, действующих
на территории Российской Федерации
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27
СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. N 43
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11
УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н 23 ОКП 92 7162
Ключевые слова: консервы рыбные, соус томатный, обязательные требования, ассортимент, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение